ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ  ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ

SONY DSC

Το όνομα του –ξινόμαυρο– προέρχεται από το ξινό και το μαύρο, αν και στην πράξη, οι φλούδες των ρωγών του δεν είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε χρωστικές. Το ξινόμαυρο όμως εκπλήσσει με τις επιδόσεις και τον πολυδύναμο χαρακτήρα του, προσφέροντας «vin de garde» ερυθρά, δυναμικά ροζέ, αρωματικά αφρώδη, ακόμα και ιδιοσυγκρασιακά γλυκά κρασιά.

Φυτεμένο σε κάθε γωνιά της κεντρικής και της Βόρειας Ελλάδας, το ξινόμαυρο είναι αποκλειστικά υπεύθυνο ή συμμετέχει στα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Γουμένισσα και ΠΟΠ Ραψάνη, καθώς και στα ξηρά ήσυχα και αφρώδη κρασιά του Αμυνταίου (ΠΟΠ Αμύνταιο). «Δύστροπο» και απαιτητικό, το ξινόμαυρο χρειάζεται κατάλληλο terroir, αυξημένες καλλιεργητικές φροντίδες, χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις και κατάλληλες καιρικές συνθήκες, για να ξεδιπλώσει το μεγαλείο του. Τότε όμως, θυμίζει τη σπουδαία ποικιλία του Πιεμόντε, νεμπιόλο. Οι ομοιότητες όμως με αυτή δεν σταματούν εδώ. Το ρουμπινί χρώμα, το μαγικό μπουκέτο, που περιλαμβάνει από βιολέτες μέχρι πολτό ελιάς και από ντομάτα μέχρι καπνό και φραγκοστάφυλα, το υψηλόβαθμο, γεμάτο οξύτητα στόμα και οι άγριες ταννίνες, δίκαια του έχουν δώσει τον τίτλο «ελληνικό νεμπιόλο».

Στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών, μια μακρόχρονη παλαίωση καταφέρνει να τιθασεύσει το χαρακτήρα του και να χαρίσει τα βελούδινα διακεκριμένα κρασιά για τα οποία το ξινόμαυρο είναι παγκοσμίως γνωστό και άρρηκτα συνυφασμένο με συγκεκριμένες προελεύσεις, όπως ξινόμαυρο-Νάουσα, ξινόμαυρο-Αμύνταιο κ.ά. Άλλες φορές πάλι, οι παραγωγοί επιλέγουν την πρόσμειξή του με ηπιότερες ποικιλίες, όπως κάποιες ξένες ή και τις ελληνικές σταυρωτό και κρασάτο (ΠΟΠ Ραψάνη) και νεγκόσκα (ΠΟΠ Γουμένισσα), ώστε να κάνουν τα κρασιά του πιο προσιτά στη νεότητά τους. Το χαρισματικό ξινόμαυρο κατέχει δίκαια μια υψηλότατη θέση στην ιεραρχία των ελληνικών ποικιλιών. Με τη μοναδικότητα και τις επιδόσεις του υπόσχεται να προσφέρει δυνατές εμπειρίες σε κάθε πραγματικό γνώστη του κρασιού, πείθοντάς τον από την πρώτη γουλιά ότι βρίσκεται μπροστά σε κάτι σπουδαίο και ξεχωριστό.

 

ΣΤΑΥΡΩΤΟ

Άλλη μια σπάνια, γηγενής ποικιλία, το σταυρωτό, χρησιμοποιείται για την παραγωγή ερυθρών ξηρών κρασιών. Όπως και στην περίπτωση της νεγκόσκας, δεν θα το βρούμε μόνο του, αλλά σα μέρος χαρμανιών, ως ποικιλία που για άλλη μια φορά αναλαμβάνει να τιθασεύσει το ξινόμαυρο.

Η καλλιέργειά του περιορίζεται στην περιοχή της Ραψάνης, στην κεντρική Ελλάδα, όπου μαζί με το κρασάτο και το ξινόμαυρο δίνει τα κρασιά ΠΟΠ Ραψάνη. Ο τρύγος του σταυρωτού λαμβάνει χώρα στα τέλη του Σεπτεμβρίου, γεγονός που σε συνδυασμό με την ευαισθησία του στις βροχές, αυξάνει τις απαιτήσεις για μια καλή εσοδεία. Το πλούσιο χρώμα του είναι υπεύθυνο για την πορφυρή όψη των κρασιών της Ραψάνης, ενώ οι φαινομενικά σκληρές ταννίνες του μαλακώνουν γρήγορα, παραδίδοντας τη σκυτάλη σε αυτές του ξινόμαυρου• αφήνει όμως παρακαταθήκη τα μπαχαρένια αρώματά του και μία γλυκόπιοτη γεύση.

Οι εραστές του terroir, όπως αυτό εκφράζεται μέσα από τις ευρωπαϊκές ζώνες ΠΟΠ και μάλιστα τις ελληνικές, θα βρουν στα κρασιά της Ραψάνης όλα εκείνα τα στοιχεία της μοναδικότητας μιας ονομασίας προέλευσης και των αμπελοτοπίων της. Το σταυρωτό είναι μέρος αυτού του τόπου και συνεπώς βάζει την ιδιαίτερη πινελιά του σε έναν μοναδικό καμβά…

 

ΚΡΑΣΑΤΟ

krassato grapesΤο κρασάτο είναι η καρδιά της Ραψάνης και του ξηρού κόκκινου κρασιού που παράγεται από σταφύλια των αμπελώνων του «θεϊκού» Ολύμπου. Ο οίνος ΠΟΠ Ραψάνη παράγεται από τρεις ερυθρές ποικιλίες αμπέλου: το ξινόμαυρο της περιοχής, το σταυρωτό, ένα σταφύλι που καλλιεργείται στη Ραψάνη, αλλά και πιο νότια, και το κρασάτο. Μόνο το κρασάτο είναι η αποκλειστική τοπική σπεσιαλιτέ του Ολύμπου.

Το κρασάτο μπορεί να δώσει κρασιά με βαθύ ρουμπινί χρώμα και μύτη με ισχυρό χαρακτήρα, με νότες δέρματος και μαύρων γλυκών φρούτων. Στο στόμα τα κρασιά είναι πλούσια, με υψηλή περιεκτικότητα σε εκχύλισμα, πυκνή δομή, μέτριες ταννίνες και σχετικά υψηλή αλκοόλη. Το κρασάτο ενδείκνυται για ωρίμαση σε βαρέλι και με βάση τη νομοθεσία πρέπει να αποτελεί το ένα τρίτο του χαρμανιού στον οίνο ΠΟΠ Ραψάνη. Το ξινόμαυρο, που προσθέτει αρωματική πολυπλοκότητα, οξύτητα και ταννίνες, πρέπει να αποτελεί επίσης το ένα τρίτο, ενώ το τελευταίο τρίτο ανήκει στο σταυρωτό, ένα σταφύλι με μάλλον λιγότερο ενδιαφέρον.

Το κρασάτο «ξεπερνά» το κρασί στο οποίο συμμετέχει, αφού οι ιστορικές και οι μυθολογικές αναφορές του δίνουν υπεραξία στην εμπειρία που προσφέρει μια φιάλη κρασιού ΠΟΠ Ραψάνη. Τα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ του αμπελώνα στη Ραψάνη μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μόλις κυκλοφορήσουν, έως και τριών ετών και συχνά, παλαιωμένα για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, οπότε απευθύνονται σε λάτρεις του κρασιού που τους αρέσουν τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά, ακόμα και για μία-δύο δεκαετίες ή και περισσότερο. Αποτελούν, πάντως, εξαίρετο συνοδό πλούσιων πιάτων κρεατικών με σάλτσες, ενώ το ψητό αρνάκι είναι ένας από τους ιδανικούς παρτενέρ τους.

 

ΡΟΔΙΤΗΣ

roditisΤο γεγονός ότι ο ροδίτης είναι η πλέον πολυφυτεμένη λευκή ποικιλία και παράλληλα η βάση για εκατοντάδες «απλά» και καθημερινά –ή και λιγότερο «απλά»– λευκά κρασιά, έχει οδηγήσει στο χαρακτηρισμό του ως «ταπεινή» ποικιλία. Στην πραγματικότητα όμως, ούτε λευκή ποικιλία είναι, αφού το χρώμα της φλούδας των ρωγών της είναι ερυθρωπό, ούτε «ταπεινή», εφόσον κάτω από προϋποθέσεις μπορεί να προσφέρει αξιόλογα και ιδιαίτερα κρασιά. Με δεδομένη μάλιστα τη σχετικά χαμηλή τιμή τους, ο ροδίτης θέτει υποψηφιότητα για την πλέον «value for money» ποικιλία του ελληνικού αμπελώνα.

Καλλιεργούμενος απ’ άκρη σ’ άκρη της ηπειρωτικής χώρας, ο ροδίτης δίνει τα λευκά κρασιά ΠΟΠ Πάτρα, συνδράμει στα λευκά κρασιά ΠΟΠ Αγχίαλος και ΠΟΠ Πλαγιές Μελίτωνα, ενώ συμμετέχει σε αμέτρητους οίνους ΠΓΕ. Πολλές φορές παρουσιάζεται υδαρής και πλαδαρός, αλλά η τιθάσευση της χωρίς όρια παραγωγικότητάς του, η επιλογή ορεινών αμπελώνων, η προσεκτική οινοποίηση και η παραμονή των κρασιών για μικρά διαστήματα με τις οινολάσπες τους, είναι μερικά από τα βασικά στοιχεία, που μετατρέπουν το εν δυνάμει ασχημόπαπο σε πριγκιπόπουλο! Έτσι, οι σύγχρονοι, υψηλής ποιότητας ροδίτες διαθέτουν καθαρά, λεμονάτα –και ανάλογα με την περιοχή, ορυκτώδη– αρώματα, ελαφρύ προς μέτριο σώμα και δροσιστική οξύτητα, στοιχεία που τους προσδίδουν «ευρωπαϊκή» στόφα και ευελιξία στο τραπέζι.

Παρά την αμπελοκαλλιεργητική του κυριαρχία, ο ροδίτης παραμένει μια από τις πλέον ανεξερεύνητες ελληνικές ποικιλίες, αλλά και μια τρανή απόδειξη των δυνατοτήτων των σύγχρονων κρασιών της Ελλάδας, σε κάθε επίπεδο. Γιατί κάθε ανήσυχος οινόφιλος, που θα απολαύσει μια φιάλη κρασιού, είτε σαν απεριτίφ, είτε σαν εξαιρετικό συνοδό ορεκτικών και όχι μόνο πιάτων, όχι μόνο θα διευρύνει τους οινικούς του ορίζοντες, αλλά θα έχει πραγματοποιήσει μια εξαιρετικά «έξυπνη» αγορά, ψηφίζοντας ροδίτη…

 

ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΜΒΟΥΡΒΟΥ

mosxatoΜοναδικό ανάμεσα στα διάφορα είδη του μοσχάτου, το μοσχάτο Αμβούργου ξεχωρίζει από τις ερυθρωπές ρώγες του. Είναι μία από τις λίγες ποικιλίες που οινοποιούνται και παράλληλα καταναλώνονται ως επιτραπέζιες, γιατί έχει νόστιμο σταφύλι, έτοιμο να σαγηνεύσει με το άρωμά του, αλλά και να συμμετάσχει σε ερυθρά, ροζέ και γλυκά κρασιά.

Το μοσχάτο Αμβούργου απαντάται στον αμπελώνα της κεντρικής Ελλάδας και ιδιαίτερα αυτόν του Τυρνάβου, όπου κυριαρχεί. Τα εκρηκτικά και γλυκά αρώματά του, που θυμίζουν εσάνς γαρίφαλου, είναι το μεγάλο ατού της ιδιαίτερης αυτής ποικιλίας. Έτσι, ενώ συνήθως η χαμηλή οξύτητα και οι μαλακές ταννίνες του μοσχάτου Αμβούργου δεν επιτρέπουν εύκολα να σταθεί από μόνο του για την παραγωγή μονοποικιλιακών οίνων, η προσθήκη του σε χαρμάνια είναι θαυματουργή. Αρκεί μια μικρή ποσότητα για να αναστήσει ακόμα και το πλέον άτονο αρωματικά κρασί. Εκεί πάντως που είναι ασυναγώνιστο, είναι στην παραγωγή αποσταγμάτων, με τον άμβυκα να δρα σα μεγεθυντικός φακός των αρετών του.

Σπάνιο, ασυνήθιστο και μοντέρνο, το μοσχάτο Αμβούργου μπορεί να ανοίξει τις κλειστές πόρτες των ερυθρών κρασιών σε νέους καταναλωτές, αλλά και να ολοκληρώσει αξέχαστα ένα γεύμα ή ένα δείπνο, με τη μορφή ενός φίνου χωνευτικού ποτού (digestif).